Budgetierung in Gastronomie- und Restaurantbetrieben

Stephan Beier
Stephan Beier

Budgetierung in Gastronomie- und Restaurantbetrieben

Bedeutung von Budgetierung

Die Budgetierung dient in erster Linie der Planung deiner Unternehmensentwicklung. Durch die Aufstellung von Budgets, kannst du wichtige Steuerungsgröße deines Unternehmens wie Umsatz und Kosten und daraus resultierend deinen Gewinn sowie die Liquidität und daraus resultierend deine Zahlungsfähigkeit kontrollieren. Nur wenn du vorab konkrete Budgets für deine wichtigsten Steuerungsgrößen aufstellst, weißt du wohin die Reise gehen wird! Nur wenn du Budgets aufstellst, kannst du zwischenzeitliche Abweichungen identifizieren und notwendige Maßnahmen einleiten um deine Ziele am Ende auch zu erreichen. Die Budgetierung ist deshalb ein wichtiges Instrument, das du einsetzen solltest, um dein Gastronomieunternehmen zielgerichtet steuern zu können!

 

Budgetierung und Finanzplanung

Die Ausarbeitung der Budgets kann dabei im Rahmen der Finanzplanung erfolgen. Da sich die Finanzplanung aus verschiedenen Teilplänen wie der Ertrags- und Erfolgsplanung, der Liquiditätsplanung sowie der Investitions- und Finanzierungsplanung zusammensetzen kann, würdest du grundsätzlich auch für jeden dieser Teilpläne Budgetvorgaben aufstellen können. Ist das aber aus Kosten-Nutzen-Aspekten überhaupt sinnvoll? Stell dir lieber die Frage, auf welche dieser Plangrößen du in deinen Gastronomiebetrieb einen besonderen Fokus legen möchtest. Welche Budgets sind für dich besonders wichtig, um dein Unternehmen effizient zu steuern? Gerade durch die effiziente Budgetierung einzelner besonders wichtiger Steuerungsgrößen, kann für viele Gastronomieunternehmen eine umfangreiche, komplexe und zeitintensive Finanzplanung hinfällig werden.


Relevante Budgetierungsgrößen in der Gastronomie

Für die Budgetierung gilt genau wie für alle deine anderen Maßnahmen im Controlling, dass es sich nicht um einen Selbstzweck handeln darf. Die kontinuierliche Verbesserung deines Gastronomieunternehmens muss der Zweck sein! Du solltest dir deshalb genau überlegen, für welche Werte eine Budgetierung sinnvoll sein kann und für welche nicht. Am besten nutzt du dazu das CFO Gastro BWA Dashboard, mit dem du ja bereits wichtige Steuerungsgrößen auf der Basis deiner BWA berechnest und analysierst. Überlege dir im nächsten Schritt, für welche dieser vergangenheitsorientierten Kennzahlen, du die zukünftige Entwicklung noch besser kontrollieren möchtest. Dann kannst du unter der Berücksichtigung bestimmter Annahmen über die zukünftige Entwicklung die Budgets für deine wichtigsten Steuerungsgrößen aufstellen. Wir finden insbesondere solche finanziellen Kennzahlen wie Umsatz, Materialaufwand, Rohertrag und Personalaufwand sowie insbesondere auch die Liquidität besonders aussagekräftig. Daneben können aber auch solche nicht-finanziellen Kennzahlen wie die Anzahl der Gäste oder die Anzahl der Bons sehr aussagekräftig sein.

 

Zeithorizont deiner Budgets

Die Budgets sollen deine zukünftige Geschäftsentwicklung prognostizieren. Außerdem soll die Budgetierung dir die Möglichkeit geben, Abweichungen von der prognostizierten Entwicklung zu identifizieren, damit du Gegenmaßnahmen einleiten kannst. Es ist deshalb empfehlenswert, die Budgetierung deiner wichtigen Steuerungsgrößen für einen kurzfristigen Zeithorizont zu erstellen und zu analysieren. In der Regel wird der Zeithorizont ein Monat sein, für besonders wichtige Kennzahlen könnte der Zeithorizont aber auch noch kürzer sein, beispielsweise eine wöchentliche Budgetierung für die Liquiditätssteuerung.


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